Ingrédients :
Au moins 500 g de feuilles de chou frisé, finement déchiquetées
4 bâtons de rhubarbe, hachés finement
Une poignée de coriandre, hachée finement
Une poignée de feuilles de capucine (facultatif), hachées finement
1 oignon, pelé et coupé en dés
6 gousses d’ail, pelées
2 cuillères à soupe de gingembre frais, haché
5 cuillères à soupe de sauce soja
4 cuillères à soupe de sucre de coco
1 feuille de nori
5 cuillères à soupe de gochugaru (c’est de la poudre de piment du chili), ou au goût
Sel de mer
Pour la pâte :
3 tasses/360 g de farine ordinaire bio
1 1/2 tasse/375 ml d’eau tiède
1/2 cuillère à café de levain frais ou à défaut de levure chimique
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel de mer
Pour la garniture :
1 tasse/130 g de kimchi, finement haché
1 cuillère à soupe d’huile de sésame, plus un peu pour la friture
Garnir
Sauce de soja
Graines de sésame
Oignons de printemps
Kimchi :
Placez un grand bol sur votre balance et réglez-la sur zéro. Ajoutez le chou frisé dans le bol, avec la rhubarbe, la coriandre et la capucine.
Ajoutez l’oignon, l’ail, le gingembre, la sauce soja, le sucre et le nori dans un robot culinaire et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez-le au bol avec le chou frisé, ainsi que le gochugaru. Prenez le poids du contenu et calculez à quoi correspondent 3 % du poids, puis ajoutez ce poids en sel de mer.
Massez les ingrédients ensemble pendant environ 5 minutes. Couvrez ensuite le bol avec un torchon propre.
Laissez le bol reposer pendant au moins 2 heures pour que la saumure naturelle soit extraite.
Lorsque vous pouvez voir visiblement la saumure qui a été créée, transférez le mélange dans votre récipient de fermentation et maintenez le tout sous la saumure avec un poids de fermentation. Si les courgettes n’ont pas produit une énorme quantité de saumure, fouettez ensemble de l’eau filtrée avec du sel de mer et versez-la dessus pour compléter. Pour cela, je calcule simplement ce que représentent 2 % du poids de l’eau que j’ajoute. Par exemple, si vous ajoutez 100 ml d’eau supplémentaires, vous devez incorporer 2 g de sel de mer. Assurez-vous que le sel est complètement dissous avant de le verser dans votre récipient. Assurez-vous de laisser un espace d’environ un pouce entre la surface de la saumure et le couvercle.
Transférez le kimchi dans des bocaux stérilisés, puis placez une feuille de nori directement sur le dessus, en bouchant le kimchi. Placez un poids de fermentation en verre sur le dessus pour maintenir le tout sous la saumure. Voir l’index pour les conseils et l’équipement de fermentation.
Laissez fermenter le kimchi hors du réfrigérateur pendant environ 7 à 10 jours. La durée de fermentation dépend de la température de votre cuisine. La température optimale est d’environ 21 degrés C.
Goûtez un peu la saumure du kimchi après environ 5 jours, lorsqu’elle a une saveur acide que vous aimez, placez-la au réfrigérateur où elle peut être conservée jusqu’à 3 mois.
Pour transformer le kimchi en crêpes de style chinois, vous aurez besoin de :
Crêpes :
Préparez d’abord la pâte. Mélangez la farine, la levure chimique et le sel de mer dans un grand saladier.
Ajoutez progressivement l’eau tiède en remuant jusqu’à ce qu’une pâte grossière se forme. Transférez-la sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. La pâte sera plutôt blanche, mais ne soyez pas tenté d’ajouter trop de farine supplémentaire, sinon les crêpes seront dures.
Couvrez la pâte d’un linge humide et laissez-la reposer environ 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, prenez votre kimchi maison et hachez-le finement jusqu’à ce qu’il atteigne une texture semblable à une pâte grossière. Assurez-vous d’avoir de gros grumeaux car ils perceront la pâte délicate.
Une fois la pâte reposée, divisez-la en 6 à 8 portions égales.
Huilez légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle, puis étalez une portion en forme de long rectangle, aussi fin que possible. Badigeonnez la pâte d’un peu d’huile de sésame puis appliquez une fine couche de kimchi haché sur tout le rectangle. Roulez ensuite la pâte dans le sens de la largeur pour former une longue saucisse, essayez de la rouler aussi serrée que possible, ce qui donnera plus de couches ! Ensuite, saisissez une extrémité du rouleau et enroulez-le en spirale, presque comme une coquille d’escargot. Maintenant, à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, étalez la spirale en forme de galette plate d’environ 5 mm d’épaisseur. Placez la galette sur un morceau de papier sulfurisé et réservez jusqu’à ce que vous ayez étalé le reste des portions de pâte.
Pour cuire les crêpes, faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez un peu d’huile de sésame. Une fois l’huile chaude, placez une crêpe dans la poêle et faites-la cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Répétez l’opération avec les crêpes restantes, en ajoutant plus d’huile dans la poêle si nécessaire. Servez les crêpes feuilletées chaudes avec un peu de sauce, des oignons nouveaux et des graines de sésame.
