0

La farine est le produit issu du broyage des grains de céréales ou légumineuses. La plus couramment utilisée en France est la farine de blé.

FARINE ET FÉCULE,
QUELLE DIFFÉRENCE ?
La farine résulte du broyage des grains de céréales.
Elle contient en quantité plus ou moins importante l’enveloppe de la céréale en question, influençant la quantité de fibres et modifiant son appellation.
La farine est utilisée principalement en boulangerie pâtisserie pour la confection de pain, gâteaux, biscuits et parfois en aide culinaire pour les sauces et/ou crèmes.
La fécule correspond à l’amidon extrait des grains de céréales, de racine ou de tubercule (fécule de pomme de terre, de maïs, de manioc, …). La poudre est très blanche, beaucoup plus fine que la farine et très volatile.
Elle est surtout utilisée comme aide culinaire à la confection de sauces et/ou crèmes.

La classification de la farine :

En Europe, la farine est classée en fonction de la quantité de protéines (et de gluten) qu’elle contient: On parle de force boulangère (W). Sa valeur est comprise entre 100 et 300.

Les farines de grande force: ce sont celles qui contiennent le plus de protéines, environ 13% – W >220. C’est avec elles, que l’on fabrique les pâtes par exemple.

Les farines de force : elles contiennent entre 10-12% de protéines – W : 180-220. Elles sont utilisés pour faire du pain. Elles sont également connus sous le nom de farine tout usage.

Les farines faibles : elles contiennent entre 7 et 9% de protéines – W< 180. Elles sont utilisées pour la pâtisserie (biscuit, cake, génoise, …), elles ne conviennent pas pour la fabrication du pain.

En France depuis un décret de 1963, les farines de blés sont aussi classées par « taux de cendres », c’est à dire la matière minérale contenue dans la farine. Plus le taux est faible plus la farine est pure et blanche. Les farines complètes ont à l’inverse un taux très élevé.

Les différents types sont : T45 (très raffiné), T55, T65, T80, T110 et T150 (farine complète).

Farine T45
La farine T45 est une farine dite “blanche” qui ne contient que très peu de cendres. Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas. En somme, c’est l’alliée des recettes avec de la levure fraîche !

Farine T55
La farine T55 est aussi une farine blanche. C’est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement. Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches. Elle est idéale pour les pâtes à tarte car elle est moins élastique.

Farine T80 : semi-complète
La farine T80 est une farine semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches précédentes. On l’appelle aussi “farine bise”. Elle est souvent utilisée pour faire du pain de campagne, pain aux céréales et parfois en pâtisserie.

Farine T110 : complète
La farine T110 est une farine complète. Elle est idéale pour la fabrication de pain, épaissir les sauces, faire des pâtisseries et des crêpes. Cette farine complète contient plus de fibres et de nutriments qu’une farine blanche grâce à sa haute teneur en cendres.

Farine T 150 : intégrale
La farine T150 aussi appelée farine intégrale est principalement utilisée pour préparer du pain complet ou intégral. Elle contient l’ensemble du son du grain de blé. Attention cependant, celle-ci peut-être irritante pour les intestins fragiles à cause de sa haute teneur en cendres.

• La farine de blé est la farine la plus utilisée en France.

Elle est plus riche en fibre et en nutriments. Cependant, sa durée de vie est plus courte, elle rancit beaucoup plus vitre, il est donc conseillé de l’utiliser fraîchement moulu.

• La farine d’épeautre est panifiable, elle donne un petit goût de noix.
• Le grand épeautre ressemble beaucoup au blé, alors que le petit épeautre se différencie par d’autres qualités.
• Le petit épeautre est très riche en minéraux, très digeste, moins riche en gluten et est source de protéines de bonne qualité. C’est une farine utilisée en boulangerie, pour les pâtes alimentaires, les gâteaux et les biscuits.

• La farine de maïs est un autre type de farine très populaire. Avec elle, sont généralement fabriqués, des tortillas, des empanadas ou des empanadillas, des biscuits et même du pain. On peut également l’employer pour épaissir certains ragoûts ou sauces. Parmi les caractéristiques de la semoule de maïs, sa haute teneur en amidon et son absence de gluten se distinguent, ce qui en fait un bon aliment de base pour les allergiques au gluten. C’est, en somme, une farine aux multiples possibilités pour vos recettes !
• Une autre des plus connues est la farine de seigle: elle est, avec le blé, la plus utilisée pour faire du pain. Son usage n’est pas recommandé pour les pâtisseries car le seigle apporte un goût amer à la pâte qui, en plus, est collante, ce qui rend son pétrissage et sa manipulation plus difficile.
• La farine d’orge fait partie de ces farines utilisées pour épaissir les sauces. Elle sert également à faire du pain, bien que le résultat soit moins spongieux et plus dense. Ce type de farine contient très peu de gluten et a néanmoins une valeur nutritive élevée ce qui la rend très bénéfique pour l’organisme. Dans les préparations, elle est généralement mélangée à d’autres types de farines .
• La farine d’avoine est idéale pour faire des recettes pour les cœliaques car elle ne contient pas de gluten. Cela rend la pâte obtenue à partir de ce type de farine moins homogène, elle ne peut donc pas être utilisée pour faire du pain. Cependant, sa texture fine et sa saveur douce le rendent parfait pour les pâtisseries: de la bouillie, des crèmes, des biscuits, des muffins ou encore des biscuits.
• La farine de riz est un type de farine très légère qui est principalement utilisée pour les pâtes alimentaires, ainsi que pour épaissir les sauces et les ragoûts. Elle est très couramment utilisée au Japon, pour faire des recettes de tempura et aussi des nouilles de riz. De plus, la farine de riz ne contient pas de gluten.

• La farine de châtaigne de saveur douce au petit goût de noisette, elle peut être utilisée (seule ou combinée avec la farine de blé) pour les
  crêpes, les pancakes, les biscuits sablés et pâtes à tarte.
• La farine de pois chiche douce et aux saveurs herbacées, elle possède des propriétés émulsifiantes, cuite avec de l’eau, elle donne une masse
  figée, dense et moelleuse. Elle est très utilisée dans la cuisine méditerranéenne (socca niçoise et panisses) et indienne.
• La farine de quinoa avec son goût légèrement amer, elle est surtout utilisée en association avec d’autres farines.
• Les farines de noix : les plus connues, la farine d’amande (largement utilisée en pâtisserie comme dans la galette des Rois ou dans le Pithiviers aux amandes).

Deux astuces pour une bonne utilisation de la farine :

Toujours tamiser. Cela signifie passer l’ingrédient (dans ce cas la farine) à travers une passoire/tamis.

Avec cette technique, la farine est aérée et on évite les grumeaux, on obtient aussi une pâte plus légère et spongieuse.

Verser en plusieurs fois. Il est conseillé d’ajouter la farine en deux ou trois fois afin de ne pas écraser le reste des ingrédients , surtout quand la préparation doit gonfler et quelle contient des œufs battus.

Voici pour vous un petit aperçu des principales farines utilisées chez nous en France, d’autres bien sur comme le taro, le manioc, coco etc etc font de cette préparation ancestrale des merveilles en cuisine

Gardez toujours à l’esprit :

La couleur: doit être blanche ou jaunâtre; s’il est bleuâtre ou rougeâtre, la farine est abimée ou moisie. Ne l’utilisez pas!!!!!

Le grain: bien que sa taille varie en fonction de chaque producteur, une bonne farine est fine et onctueuse.

Malléabilité: si mélangée à de l’eau, elle est extensible / élastique et facile à utiliser, elle contient du gluten.

Cuisson: les farines qui ne contiennent pas de gluten ne se soulèvent pas pendant la cuisson, elles doivent donc être mélangées avec d’autres farines et/ou additifs (gomme guar par exemple) si nous voulons fabriquer des produits comme le pain ou les brioches.