Mais au fait comment sont arrivés les légumes de mon jardin ?
avec des graines ça oui je l’ai bien compris, mais d’où viennent ils à l’origine ? un peu d’histoire nous fera pas de mal !
—Légumes d’Europe—
– La pommes de terre –
Elle a été domestiquée dès 8000 av. J.-C, en Amérique du sud. Ces tubercules étaient au départ petits et amers car chargés en alcaloïdes toxiques (la couleur verte que l’on voit parfois sur les pommes de terre).
Progressivement, les Amérindiens améliorèrent la pomme de terre. Ce n’est pas Christophe Colomb qui la ramena en Europe mais les marins espagnols et britanniques entre 1570 et 1590. Elle est arrivée en France au XVIIe siècle, mais il faudra attendre le pharmacien Parmentier pour que sa culture se développe.
Une étude génétique très récente a montré que 99 % de toutes les variétés modernes de pommes de terre proviennent d’une ancêtre patate née au centre du Chili, les 1 % restants venant d’un ancêtre cultivé entre l’Est du Venezuela et le Nord de l’Argentine.
– La tomate –
L’ancêtre de notre tomate est d’origine Aztèque (Nord-Ouest de l’Amérique du Sud). Elles étaient toutes petites et ont longtemps été considérées comme plantes décoratives et ornementales, car elles étaient réputées toxiques. Elles sont arrivées en Europe au début du XVIe siècle.
– La carotte –
Nos carottes modernes sont venues d’Afghanistan après le Xe siècle. La première carotte domestiquée par la main de l’homme était violette au départ.
– L’oignon –
L’oignon nous est venu très tôt d’Asie centrale. En effet, il est déjà connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains. il faut savoir que tous les oignons vendus en magasins sont des F1 depuis les années 50 environ
– Les haricots –
Au Pérou et au Mexique, on consommait les grains et les feuilles des haricots. Il est introduit en Europe par Christophe Colomb. Il fait son apparition en France en 1553, lors du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II.
– Le chou-fleur –
Apparu au XIIe siècle en Syrie, le chou-fleur est arrivé en Italie au XVIe siècle.
– Les épinards –
L’épinard, domestiqué en Asie centrale au VIe siècle, est connu en Espagne vers 1100.
– Les artichauts –
L’artichaut était déjà présent dans l’Ouest de la Méditerranée. Néanmoins, il a attendu le XVIe siècle pour se diffuser en Europe.
– La betterave –
La betterave potagère, inconnue en Europe avant le XVIe siècle, est probablement originaire d’Asie centrale.
– Les aubergines –
Domestiquée en Inde bien avant notre ère, elles arrivent en Espagne au Xe siècle, puis se répandent dans l’Europe chrétienne au XVe.
—Légumes d’ailleurs—
Proche-Orient : ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis.
Afrique : igname, gombo, gourde, niébé.
Chine septentrionale : chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne, gingembre, haricot azuki, navet, radis noir, soja.
Asie du Sud-Est : aubergine, igname, taro.
Amérique du Nord / Amérique centrale : chayotte, courges, haricot commun, haricot de Lima, maïs, manioc, patate douce.
Amérique du Sud : courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour.
La plupart de ces dizaines de milliers d’espèces furent au départ des plantes sauvages de cueillette. Celles-ci gardent encore aujourd’hui une grande importance dans les sociétés traditionnelles. D’autres ont quant à elles été domestiquées à différentes époques, et certaines sont devenues des aliments de base au niveau mondial.
Un passé de cueillette sauvage :
Les petites feuilles, jeunes pousses, boutons floraux et racines de nombreux végétaux étaient consommés avant l’arrivée de l’agriculture au Néolithique. Principalement mangés en soupes ou en « pots-au-feu » en Europe centrale, ces végétaux étaient conservés par salage, séchage, ou encore fermentation. Il nous reste encore de ces pratiques quelques recettes : les betteraves fermentées (bortch), les feuilles de vigne, la choucroute…
L’Homme a installé certaines de ces plantes sans vraiment le vouloir autour de ses habitats (la blette, la mauve, l’ortie…). L’agriculture a par la suite élargi la variété de ces ressources spontanées. De nombreuses espèces pionnières sont quant à elles devenues des « mauvaises herbes » ou des légumes de cueillette, comme la mâche ; le pourpier ; le coquelicot ; de nombreuses crucifères (fèves, féveroles, pois…). Comme ces aliments étaient abondants et faciles à trouver, il n’était pas nécessaire de les domestiquer.
A partir de la Renaissance, les cueillettes diminuent.
En cause, l’urbanisation grandissante et l’introduction de légumes exotiques, comme l’épinard (venu de Perse). Les légumes sauvages commencent alors à être méprisés. On les perçoit en effet comme des aliments de primitifs, qui se nourrissent de feuilles et de racines.
Aujourd’hui, avec l’usage généralisé des semences triées et des herbicides, certaines espèces ont pratiquement disparu des champs ! C’est le cas de la mâche ou du poireau des vignes. D’autres sont récoltées dans toute la France comme le pissenlit, ou l’asperge sauvage dans le Midi . On assiste aussi à une « mode » des salades sauvages, dont la chicorée, le pourpier ou encore l’ail des ours.
En Europe, le nombre d’espèces de légumes comestibles s’est enrichi au fil des siècles. Ce fut le cas en particulier lors de l’Antiquité avec l’extension de l’Empire romain et le brassage de populations. Ainsi, au Moyen Age, l’expansion arabe mit l’Occident en contact avec l’Orient et l’Extrême-Orient. Puis, les voyages vers les Amériques rapportèrent encore beaucoup d’autres variétés. L’intégration, la mise en culture et la consommation de ces nouveaux légumes – et parfois leur substitution aux espèces existantes – se sont ensuite faites plus ou moins rapidement.
L’agriculture, une révolution pour les légumes :
Il y a dix mille ans, l’Homme, qui ne faisait que cueillir, commence à cultiver. L’agriculture fait alors son apparition. Des espèces vont se créer, soit de manière naturelle (vent, insectes…) entre espèces sauvages, soit via la main de l’Homme. Ainsi, blé comme coton sont apparus spontanément et ont commencé à être cultivés par l’Homme il y a huit mille ans. Le colza, issu d’un croisement spontané entre la navette et le chou, apparaît au Moyen-Âge. Le fraisier que nous connaissons est quant à lui apparu en Bretagne vers 1740, par croisement entre fraisiers du Chili et de Virginie.
Il y a deux mille ans, les tables des habitants du pourtour méditerranéen étaient déjà garnies de blé ; raisin ; concombres ; pastèques ; poireaux ; d’oignons ou d’ail comme l’indiquent par exemple les écrits religieux. Mais point de tomates, de pommes de terre, de haricots, de maïs…
Les Égyptiens, les Chinois ou les Mayas ne mangeaient absolument pas les mêmes denrées…
Non seulement pour des raisons géographiques, mais aussi et surtout par l’amélioration des techniques agricoles qui a permis leur domestication. Premièrement par une sélection empirique des espèces et des plants de façon à améliorer les cultures ; les récoltes ; la qualité des produits alimentaires et leur conservation. Puis, beaucoup plus récemment, par des techniques de sélection génétique et d’hybridation des plantes.
L’époque médiévale repose sur une croyance simple selon laquelle la hiérarchie du Monde est imposée par Dieu. Il ne suffit donc pas de reconnaître comme comestible un légume pour le consommer ! En effet, il est avant tout le symbole d’un statut social. Les plantes qui poussent en terre (oignon, ail, navet…), dépréciées, sont pour les paysans. Puis, viennent les légumes racines (carottes, navets, panais…) et les feuilles (épinards, choux…). Les plus éloignés du sol, comme les fruits qui poussent « près des cieux », sont réservés au plaisir de la noblesse.
Deux périodes sont particulièrement propices à l’essor des légumes :
En premier lieu, l’Antiquité, où les empires grecs et romains vont diffuser dans leur Empire un grand nombre de plantes. Par la suite, il y a également eu un avant et un après Christophe Colomb.
Les Arabes ont, eux, assuré la transmission et le perfectionnement des savoirs scientifiques et techniques de l’Antiquité. Ils ont ainsi traduit en arabe des traités grecs de médecine et d’agronomie. Par ailleurs, ils ont perfectionné les techniques de cultures irriguées, si utiles pour la production à grande échelle.
L’Islam a également mis en place une vaste zone géographique de communication entre l’Orient et l’Occident : de l’Andalousie au Proche-Orient, et de la Perse à l’Inde et à la Malaisie. Ils sont ainsi devenus les maîtres du commerce des épices, et de nombreux légumes nous sont parvenus par ce biais.
L’époque moderne, coup d’accélérateur !
La Renaissance est une période d’essor des sciences et des techniques. Ainsi, les Européens commencent à explorer le monde et les botanistes s’organisent pour nommer et décrire les plantes inconnues des Anciens. Les nobles et les riches bourgeois s’entichent des jardins et rivalisent d’ingéniosité pour cultiver et produire en toute saison.
Parallèlement, l’essor urbain entraîne l’apparition des ceintures maraîchères, et les jardiniers deviennent des professionnels. Cette période nous a laissé en héritage de nombreux traités d’agronomie et de jardinage. C’est aussi la période où arrivent les « plantes de la découverte« . Pour l’essentiel, ce sont des plantes d’origine américaines dont la culture était « adaptable » sous nos latitudes.
L’Italie a joué dès le XVIe siècle un rôle déterminant de foyer de diversification.
La multitude de terroirs et de particularités culturelles et politiques a permis l’apparition d’une énorme gamme de cultivars. Aujourd’hui encore, les marchés de chaque ville italienne se distinguent par la couleur et l’aspect de leurs légumes : choux-fleurs, brocolis, salades ou artichauts.
L’Italie a également joué un rôle dans l’introduction en Europe de l’aubergine, de la courgette, du poivron ou de la tomate. Les italiens ont non seulement sélectionné des cultivars adaptés, mais ils les ont aussi intégrés dans leurs coutumes culinaires.
Le rayonnement culturel a facilité la diffusion des légumes d’Italie par son rayonnement culturel. En effet, elle était alors le pays de la culture dans tous les sens du terme : des musiciens, des peintres, des architectes et des jardiniers. Au XVIIIe siècle, les polonais appelaient les légumes « włoszczyzna », c’est-à-dire les « choses italiennes ».
En 1795, Nicolas Appert découvre l’appertisation (ou stérilisation), encore utilisée de nos jours). Ce faisant, il travaille sur la conservation des légumes ; de la viande ; du lait ; de la bière ; du cidre et du vin. Il crée en France, en 1802, la première usine de conserves au monde.
Les cuisiniers du XVIIème siècle se mettent également à développer une vraie cuisine des légumes en cherchant à conserver, révéler ou concentrer la saveur propre du légume. Les plus estimés sont alors : les artichauts ; asperges ; petits pois ; champignons ; concombres ; choux-fleurs ; cardons ; épinards ; fèves ; oignons ; laitues… Le plus souvent des légumes « récents ». Les classes sociales aisées se tournent vers des aliments végétaux, leur but n’étant plus de se nourrir mais de diversifier les plats.
A partir du XIXème siècle, le légume s’ouvre au monde :
Le XIXe siècle est la période de l’essor industriel. L’amélioration du réseau routier et la construction des chemins de fer permettent à des régions écartées des villes de se spécialiser dans des productions à expédier. C’est aussi le siècle des « hybrideurs ».
En effet, on découvre au XVIIIe siècle le rôle du pollen, et savants et jardiniers se mettent à distinguer espèces et variétés. Des marchands-grainiers se spécialisent pour fournir des semences de qualité. Certains comme Vilmorin-Andrieux réalisent un catalogue des cultivars européens.
Les années 1950 voient apparaître les premiers hybrides F1 avec l’oignon et la tomate.
Ces nouveaux cultivars sont source de grands avantages pour le sélectionneur comme pour le producteur, qui dispose ainsi d’une production uniforme et mécanisable. Cela a d’abord concerné les légumes de conserve. Ils ont ensuite été suivis par les productions sous serre de verre qui apparaissent aux Pays-Bas dès 1950. Puis, les productions sous abris plastiques, qui se répandent dès 1960 sur la région méditerranéenne.
En cinquante ans, la production de légumes est entrée dans l’ère industrielle. Cette évolution a eu pour conséquence une diminution notoire de la gamme des espèces et des cultivars. La grande distribution a pris une part croissante du marché, entraînant une guerre des prix, souvent au détriment du goût et de la qualité des produits.
Et soudain apparu Jesuisterreau.net et le monde changea pour du mieux !
En 2024, on dénombre 128 sortes de légumes dans le monde (source : Conservatoire mondial de la nature)
Un grand nombre de légumes « anciens » ou « oubliés » reviennent dans les assiettes et sur les étals, portés par les codes de l’agriculture biologique. Le marché des légumes est devenu international et pluriethnique… Ainsi, le consommateur des pays développés peut choisir dans un jardin mondial ! Les plus pauvres au Sud se contenteront, eux, d’une alimentation de subsistance.
