Comme dans beaucoup de métier, la cuisine n’échappe pas aux idées reçues, énormément de légendes urbaines qui n’ont de sources, soit le besoin exprès de certains à se mettre en avant (pipelettes), où alors une envie de refaire ou détruire ce qui a été fait avec succès depuis des lustres (les destructeurs) et le dernier que j’ai pu rencontrer dans ma carrière les « je sais tout » car un ami d’ami de mon oncle par alliance faisait comme ça (Les inventeurs fous) et donc toutes ces catégories de colporteurs un peu bancals avaient juste oublié deux ou trois choses :
1 – L’observation (donc l’œil, le nez, le toucher, l’ouï )
2 – Le bon sens (on ne fait pas n’importe quoi avec ce que l’on mange ou que l’on va partager avec des personnes, oui oui on a bel et bien abimé voir pire, des gens avec des grosses bourdes et des idées de chimistes fous, j’ai les noms), (on ne joue pas à la moissonneuse batteuse dans les prés et en faisant tout cuire en omelette ou en smoothie)
3 – Confondre vitesse et précipitation (on ne cours jamais dans une cuisine et à la maison, on lit tranquillement la recette avant de la faire et non pas au fur et à mesure de la progression de la recette)
4 – le plus important LE CALME ET LA CONCENTRATION : ça vous résume le numéro 1 , 2 , et 3
On y va ?
A – Mettre de l’huile dans la cuisson des pâtes pour ne pas qu’elles collent
FAUX !
Cette astuce est aussi inutile que répandue. L’huile reste à la surface de l’eau et ne prévient pas l’adhérence des pâtes entre elles. Pour qu’elles ne collent pas, remuez-les régulièrement pendant la cuisson et assurez-vous d’avoir assez d’eau.
B – Mettre les oignons dans l’eau pour ne pas pleurer (celle ci me fait toujours rire)
FAUX !
Tremper les oignons dans l’eau est une astuce largement répandue, et complètement inutile. Pour limiter les larmes, il est bien plus utile d’utiliser un couteau bien affûté. Cela réduit les projections et limite la libération des composés sulfurés responsables des larmes. En cuisine, les apprentis un peu sensibles on leur donne des lunettes de ski et comme ça le travail se fait tranquillement.
C – Ajouter du sel pour faire monter les œufs
FAUX !
Contrairement à ce que l’on croit, le sel déstabilise les protéines des blancs et risque d’empêcher une belle montée en neige. Préférez une petite dose de jus de citron ou de vinaigre pour un effet stabilisant optimal.
D – Il faut mettre de la crème dans les carbonara
FAUX !
Dans la recette traditionnelle italienne, la carbonara ne contient pas de crème. La texture onctueuse provient d’un mélange de jaunes d’œufs, de pecorino, et d’un peu d’eau de cuisson des pâtes.
E – Les épinards apportent beaucoup de fer
FAUX !
Longtemps, un peu à cause de Popeye, on a cru que les épinards étaient un aliment riche en fer. Tout ça à cause d’une erreur de transcription d’un biochimiste allemand à la fin du XIXe siècle qui travaillait sur la composition nutritionnelle des aliments et qui a multiplié sa teneur en fer par dix. Pauvre en fer, mais riche en vitamine et minéraux, l’épinard est un légume santé intéressant d’un point de vue nutritionnel, surtout quand il est consommé cru en salade.
F – Croquer un carré de chocolat aiderait à compenser un coup dur
FAUX !
Avec une forte teneur en tryptophane qui se transforme quand il atteint le cerveau en sérotonine, la molécule qui joue un rôle d’antidépresseur, le chocolat réconforte et provoque du plaisir. Mais il n’est pas un médicament, son rôle tient davantage à son goût et à son aspect fondant sur la langue qu’à ses substances psychotropes.
G – Les légumes surgelés ont moins de vitamines que les légumes frais
FAUX !
Les légumes surgelés contiennent autant de vitamines que les légumes frais car le procédé de congélation conserve au maximum les vertus nutritives de l’aliment.
Mais il est important de veiller au mode de cuisson des aliments surgelés, qui est responsable de la perte en vitamines et minéraux des légumes. On privilégie donc des cuissons à la vapeur, ou sous pression à la Cocotte-Minute.
H – Les pâtes font grossir (c’est comme la tranche de pain ça dépend de ce que tu mets dessus et en quelle quantité)
FAUX !
Boosters d’énergie, ces sucres lents sont essentiels à l’équilibre alimentaire mais dans le cadre d’une alimentation surveillée, on évite la sauce, on les oublie au dîner où elles ont tendance à être métabolisées différemment et à se transformer en kilos superflus. Et on privilégie une cuisson al dente car l’index glycémique des pâtes se modifie en fonction de leur cuisson.
I – La crème fraîche est plus grasse que le beurre
FAUX !
La crème fraîche et le beurre sont des dérivés du lait. Si le beurre contient 85 % de matière grasse, la crème fraîche plafonne à 33 %. La crème fraîche est donc moins grasse que le beurre à quantité équivalente, mais ce dernier n’en reste pas moins, plus riche en vitamine A, D et E. On privilégie donc plutôt la crème fraîche et les intolérants au lait de vache trouveront une alternative intéressante dans les laits végétaux (orge, avoine, soja, …) qui se cuisinent de la même manière.
J – Mieux vaut cuisiner à l’huile d’olive car elle est moins grasse que les autres
FAUX.
Toutes les huiles sont composées à 100 % de lipides (ou graisses) et leur valeur énergétique est de 90 calories par cuillerée à soupe (10 g), quelle que soit l’huile végétale. En revanche, aucune huile n’a la même composition en acides gras (oméga 3, oméga 6, oméga 9), et il convient de varier les huiles pour un bon équilibre nutritionnel. Ainsi l’emploi exclusif de l’huile d’olive en cuisine (pour assaisonner et cuire) serait une erreur, car elle est dépourvue en acides gras essentiels type oméga 3, qui se trouvent dans d’autres huiles telles l’huile de colza et de noix.
K – L’œuf est mauvais pour le cholestérol
FAUX ! loupé, raté revenez en deuxième semaine
Si l’œuf est riche en cholestérol, des études ont montré qu’il s’agit d’un bon cholestérol, indispensable à l’organisme et régulé naturellement. Les deux tiers de ses lipides sont des acides gras insaturés donc très digestes. L’œuf apporte en outre des vitamines A, B, B1, B2, B3 et D, du fer et à lui seul le quart de l’apport journalier recommandé en phosphore
