On peut faire deux bases avec des abattis de poulet (carcasse, tête, pattes etc)
1 – un fond blanc de volaille (poulet sauce suprême par ex, ou quenelles de toutes sortes)
2 – un bouillon (cuisson moins longue que pour le fond blanc environ 1 h)2 kg d’abattis de poulet (os d’une carcasse de poulet, aillerons et tout autre morceau sans trop de chair)
200 g de carottes coupées en rondelles
2 blanc de poireaux coupés en rondelles
une branche de céleri coupés en mirepoix
1 oignon haché
1 bouquet garni (laurier, thym)
2 litres d’eau froide
2 pincées de sel et poivre
facultatif : 1 verre de vin blanc

Placer les abattis de poulet dans une casserole. Recouvrir avec l’eau.

Sur feu vif, amener à ébullition, puis réduire la température et cuire à feu doux sans bouillir pendant 10 minutes.

Écumer, dégraisser et ajouter tous les autres ingrédients.

Laisser cuire la préparation du fond de volaille pendant près de 2 heures à petits frémissements, en écumant aussi souvent que nécessaire.

Passer au chinois au-dessus d’un récipient approprié et refroidir le fond blanc de volaille le plus rapidement possible (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous la casserole contenant le fond par exemple).

Le fond de volaille, comme tous les fonds, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur (en utilisant des récipients fermant hermétiquement).