• Temps de préparation : 15 mn
• Temps de cuisson : 20 à 25 mn
On va faire la base du fumet de poisson avec ça vous allez voir et svp jetez moi toutes vos petites boites rondes de fumet industrielles merci, il n’y a que 2% de poisson à l’intérieur le reste et bien ma foi je ne sais pas trop………..ça se congèle ma recette en plus, vous en faites une fois dans l’année avec des arrêtes/têtes gratuites que vous donnera votre poissonnier , vous le faites un peu concentré et vous le moulez dans un bac à glaçon, une fois pris vous réunissez tous les petits cubes dans un sac congélation et voilà
Recette de fumet pour 1 kg d’arêtes de poissons
1 litre d’eau
1 dl de vin blanc (ou Noilly)
1 oignon
1 échalote
1 bouquet garni
quelques grains de poivre.
Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.
Fondre un peu de beurre dans une casserole.
Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.
Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L’alerte olfactive sera forte. C’est déjà agréable à sentir..
Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l’eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.
Porter à petite ébullition pendant 20′ et écumer.
A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.
Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.
Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.
Il est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou la lotte, trop gélatineux.
Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d’aromates et je n’ajoute pas d’alcool. La cuisson de 20 minutes unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J’y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux « goût d’eau » dans mon fumet.
Ne jetez plus vos arêtes et parures de poisson ! Préparez votre fumet de poisson maison et congelez pour de futures utilisations.
comprendo les sardinos ?
