• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 2 X 45 mn
Un classique bien évidement avec lequel vous pouvez tout à fait jouer à l’apprenti sorcier en respectant évidement la base, c’est très important !
Vous pourrez le farcir au milieu avec de la mousse de foie, du foie gras, de la pâte des ressuscités (vous avez la recette), des figues, des dattes, des pruneaux, des pistaches, des abricots, du pain d’épices bref vous m’avez compris, soyez créatifs avant tout mais en tous les cas respectez bien la base que je vous offre ici !
je vous donne la recette pour une terrine de 12/15 personnes, d’ailleurs votre charcutier vous offrira la terrine en terre si vous lui demandez gentiment, car généralement ils ne savent plus quoi en faire donc profitez en. Vérifiez tout de même qu’elle ne soit pas fendue….même un toooooooooooooooout petit peu ça risque de casser à la cuisson
• Ingrédients :
800g de gorge de porc
400g de foie de porc
120g de lait (entier ou demi-écrémé)
5g ail semoule
24g sel
3g poivre noir moulu
3g sucre
0,6g de muscade moulue
2 œufs (100g)
40g fécule (pomme de terre)
40g oignons sués
40g vin blanc
crépine
persil
2g/kg piment (d’Espelette par exemple…)
1 Bouquet garni (le fameux B.G !!)
Étape 1
La veille, tailler la gorge en gros cubes et mettre au sel avec les 2/3 des épices (soit 3g d’ail, 16g de sel, 2g de poivre, 2g de sucre et 0,4g de muscade).Mélanger jusqu’à ce que les viandes aient bien prises l’assaisonnement.
De même pour le foie avec le reste des épices (2g d’ail, 8g de sel, 1g de poivre, 1g de sucre,0,2g de muscade).
Réserver dans 2 culs de poule séparément et filmer au contact , mettre au réfrigérateur 12à 24 heures.
Étape 2
Le jour de fabrication, ciseler l’oignon et le faire suer, débarrasser et réserver à couvert. Récupérer la casserole des oignons et infuser le bouquet garni dans le lait laisser à couvert.
Préchauffer le four à 180°C.
Passer le foie au hachoir grille 8, puis la gorge. Ajouter l’oignon sué, la fécule, le vin blanc, les œufs et mélanger. Passer le lait infusé à la passette et vérifier le poids, l’intégrer à la mêlée et mélanger de nouveau. Suivant l’option choisie, intégrer le persil haché et/ou le piment.
Étape 3
Enfourner les terrines dans un plat à bain-marie à 180°C, baisser le four à 150°C et cuire 45 minutes pour obtenir une coloration homogène. Ajouter de l’eau dans votre plat et baisser la température à 100°C pour continuer de cuire 45 minutes de plus.
Pendant ce temps mettre le bouillon gélifié à chauffer doucement.
Défourner, et vérifier si possible la température à cœur en fin de cuisson (72°C), sortir l’eau du plat afin de ne pas prolonger la cuisson.
Étape 4
Ajouter le bouillon chaud dans vos terrines et laisser refroidir à température ambiante.
Mettre au réfrigérateur après 1 heure ou 2 pour 48 heures minimum. Filmer vos terrines ou les mettre sous-vide éventuellement
Afin que les arômes se déploient, affiner votre terrine au moins une semaine au réfrigérateur, elle n’en sera que meilleure !
