Un peu d’histoire :Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de Belle Aurore à Brillat-Savarin, en effet la maman de l’illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier.

• Ingrédients : recette pour 8

500g de pâte feuilletée pur beurre (soit 2 abaisses carrées de 30 cm environ)
1 faisan, les pattes dénervées et le tout complétement désossé, le foie et cœur gardés justes sautés bleus, si vous n’avez pas de faisan vous pouvez prendre du pigeon
120g de lard gras
120g de filet de veau (ou épaule)
150g de filet de porc
150g de foie gras cru d’oie (si possible) taillé comme des pommes pont-neuf (frites), vous pouvez faire sans foie gras ça marche aussi
1 truffe fraîche (mélanosporum) ou cuite de 30 à 40g
5 cl de fine champagne
sel et poivre du moulin
dorure

La veille au soir :

Dans un saladier, passez à la machine à hacher la chair des cuisses de faisan, le porc, le veau, le lard gras puis ajoutez la fine champagne, salez, poivrez, mettez un peu de jus de truffes si vous avez et malaxez bien le tout, mettez un film alimentaire et rentrez dans votre frigo.

Le lendemain 2 h 30 avant de manger :

Sortez votre plaque du four puis allumez-le à 210°C(th7).

Sur cette plaque, mettez au fond un papier cuisson, puis installez votre 1ᵉʳ carré de feuilletage, passez au pinceau de la dorure tout autour sur 3 cm de largeur.

Étalez alors la moitié de la farce (en ne touchant pas les bords dorés) puis au centre, placez sur toute la surface vos morceaux de foie gras, la truffe coupée en bâtonnets, le foie et les morceaux de foie et de cœur taillés de même ainsi que les deux filets de faisan coupés en lanières, puis ajoutez et étalez le reste de la farce.

Couvrez alors avec la 2ᵉ abaisse de feuilletage en appuyant sur les bords pour bien sceller les deux et chiquetez autour. Au centre, faites 3 petits trous ou vous introduirez un petit cylindre de carton d’1 cm (cheminée) puis dorez votre oreiller en y faisant des petites décos à l’emporte-pièce avec la pâte restante.

Placez votre plaque alors à mi-four, restez à cette température élevée 30 minutes puis baissez à 150°(th5) pour les 60 minutes après (soit 1 h 30 de cuisson).

Sortir votre Oreiller, laissez-le reposez 10 minutes et coupez-le au couteau-scie en huit parts carrées.

Ensuite, le reste n’est plus qu’une visite sensorielle d’un monument de la gastronomie française…