Cette recette devrait pour moi détenir le titre de monument historique, car c’est grâce à l’influence de Lyon (Lugdunum) que la France (la Gaule) a acquis sa réputation de pays de la gastronomie.
Lugdunum, ville centrale
Fondée en 42 av. J-C., Lyon fut nommée Lugdunum par Lucius Munatius Panlus, lieutenant de César. Ce dernier avait un grand plan de colonisation de divers territoires afin de faire valoir le pouvoir romain. Lucius décida alors d’implanter sa colonie en haut de la colline de Fourvière et avec le temps, elle devint la plus grande ville de Gaule ! Lugdunum fut également un lieu stratégique pour les transactions économiques et les rencontres politiques sur divers pans :
Au confluent du Rhône et de la Saône
Proche de la Suisse, de l’Allemagne et de l’Italie
Au carrefour entre le Nord et la méditerranée*
Elle avait tout pour être le meilleur endroit où bâtir une ville capitale.
Tout le commerce des épices a transité via Lyon a un moment donné, et vu qu’il fallait bien nourrir tout le monde, tant les simples ouvriers que les richissimes marchants, qu’on a vu fleurir des Auberges (bouchon)un peu partout dans la région, on les nomme bouchon, car devant chaque établissements on y déposait un bouchon de paille pour nourrir les chevaux, voilà vous savez tout ou presque !!! 
• Temps de préparation : 1 h
• Temps de cuisson : 2 h
• Ingrédients :
Pour 4 personnes
– 1 poularde de 1,5 kg désossée
– 1 belle truffe
– 1 citron + jus de citron
– 1 verre de Madère
– cognac
– sel et poivre
Fond de volaille et légumes d’accompagnement :
– 4 carottes + 2
– 1 botte de petits oignons nouveaux
– 2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle
– 1 petit navet
– 4 petits poireaux
– sel, poivre, bouquet garni
Farce :
– 150 g de chair à saucisse raffinée
– 1 blanc d’œuf
– un peu de crème
– sel et poivre
Sauce suprême :
– 500 ml de bouillon de volaille
– 250 g de crème
– 50 g de beurre travaillé avec 1/2 c. à s. de farine
Riz pilaf :
– 250 g de riz
– 30 g de beurre
– 1/2 oignon
– 775 ml d’eau environ selon le type de riz utilisé
Préparation de la poularde :
Laver, brosser la truffe ; la couper en rondelles ; saler, poivrer et la laisser macérer avec le Madère. Réserver les pelures pour la farce.
Vider la volaille; flamber à l’alcool (cognac ou similaire) ; introduire les lamelles de truffes entre la peau et la chair.
Faire la farce avec la chair à saucisse et le blanc d’œuf ; saler et poivrer ; ajouter un peu de crème et des pelures de truffes.
Farcir la volaille; brider – soit passer une ficelle sous les ailes et les cuisses pour bien les maintenir ; frotter la volaille au jus de citron.
Mettre la volaille dans un récipient ; couvrir d’eau juste ce qu’il faut ; porter à ébullition ; écumer.
Les légumes :
Ajouter les légumes pour le fond de volaille (2 carottes, 2 oignons piqués, sel, poivre, bouquet garni et le vert des poireaux) ; réduire le feu à température moyenne et laisser frémir à couvert pendant 1 heure.
30 minutes avant la fin de la cuisson, prélever un peu de bouillon de volaille et faire cuire les légumes d’accompagnement soit les petites carottes, les petits oignons, le navet coupé en 4 et les blancs de poireaux – prolonger la cuisson plus longtemps si vous utilisez des légumes réguliers et non des légumes nouveaux en prenant soin de réduire le feu de la poularde au minimum et de la laisser en attente.
Servir avec une sauce suprême :
Faire réduire 500 ml de bouillon aux deux tiers.
Incorporer doucement 50 g de beurre manié (beurre/farine) ; laisser mijoter une dizaine de minutes.
Ajouter la crème et continuer la cuisson 5 minutes.
Riz pilaf :
Faire fondre 15 g de beurre dans une casserole ; ajouter 1/2 oignon haché grossièrement et le riz.
Faire nacrer le riz sans le colorer puis ajouter l’eau ; couvrir et laisser cuire à feu doux – calculer une vingtaine de minutes.
Une fois cuit, incorporer 15 g de beurre et détacher les grains à la fourchette en douceur ; incorporer quelques parures de truffe.
Dressage de l’assiette :
Couper la poularde en 4.
Verser un peu de sauce dans chaque assiette ; déposer le morceau de poularde.
Garnir avec une boule de riz, une cuillerée de farce et les petits légumes.
Verser la balance de sauce dans une saucière et servir sans attendre.
Faites vous plaisir, tentez cette recette et on en parle ensemble après.
