La sauce hollandaise est inventée pendant le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses de l’époque, mais ce n’est pas non plus ce que l’on pourrait appeler une sauce légère.
C’est la guerre avec la Hollande qui lui va lui donner son nom.
Cette sauce, qui a su traverser les siècles, est aujourd’hui très appréciée.

• Ingrédients pour 4 personnes :

125 grammes de beurre
2 jaunes d’œufs extra frais (jusqu’à 9 jours après la ponte)
1 cuillère à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre

Dans une première casserole faire fondre le beurre à feu très doux (mettre au bain-marie si possible).

Dans une deuxième casserole (petite de préférence), mélanger au fouet les jaunes d’œufs crus avec l’eau et le jus de citron

Quand la préparation devient légèrement mousseuse et homogène, mettre la casserole sur feu doux.

Faire épaissir la préparation en remuant sans cesse avec le fouet, elle doit devenir un peu crémeuse.

Ajouter petit à petit le beurre chaud tout en continuant de mélanger au fouet (beurre clarifié ou non).

Lorsque le beurre est totalement incorporé, on obtient alors une sauce lisse, chaude et stable.

La sauce hollandaise ainsi que la sauce béarnaise sont des sauces émulsionnées chaudes réalisées avec des œufs et du beurre.

Elles peuvent trancher (le beurre se sépare du reste). Cela arrive lorsque le feu n’est pas assez doux lors de la préparation, ou encore, si on ne fouette pas assez vigoureusement par exemple.

Dans ce cas on ne jette rien. Retirer du feu et mettre un glaçon dans votre sauce « ratée ». Fouetter la sauce le plus vite possible et elle va redevenir lisse et onctueuse très rapidement !