• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 1 h
• Ingrédients :
Épaule d’agneau (coupée en cubes) : 400 g
Courgette verte : 200 g
Carotte fane : 1/2 botte
Courge butternut : 1/2 pièce
Datte : 12 pièces
Abricot sec : 12 pièces
Raisin sec : 30 g
Pois chiche sec : 100 g
Semoule : 150 g
Bouillon de volaille : 50 cl
Amande : 50 g
Coriandre fraîche : 2 branches
Huile d’olive : 10 cl
Piment d’Espelette : 3 g
Sel
Marinade :
Oignon : 1 pièce
Ail : 2 gousses
Coriandre en grains : 5 g
Cardamome verte : 4 graines
Piment d’Espelette : 3 g
Ras el-hanout : 5 g
Gingembre frais : 30 g
Coriandre fraîche : 5 branches
Sauge : 3 feuilles
Laurier : 1 feuille
Huile d’olive : 20 cl
Vin blanc sec : 10 cl
La viande :
Dénerver l’épaule d’agneau, la tailler en dés et frotter les morceaux avec le ras el-hanout.
Déposer le tout dans un plat et y ajouter tous les ingrédients de la marinade. Réserver au frais toute la nuit. Mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau froide. Le lendemain, égoutter la viande et les pois chiches.
La garniture :
Peler les carottes. Peler et épépiner la courge. Laver les courgettes. Tailler tous les légumes en gros morceaux. Dans un grand tajine, faire colorer l’épaule d’agneau à l’huile d’olive. Saler. Réserver. Verser la marinade et les carottes. Faire revenir le tout, puis ajouter la semoule et les pois chiches.
Déposer l’épaule coupé par-dessus. Verser alors du bouillon de volaille de manière à ce qu’il arrive à hauteur de la garniture, sans recouvrir la viande. Fermer le tajine avec son couvercle et cuire dans un four préchauffé à 140° C pendant 1 heure. Ajouter un peu de bouillon en cours de cuisson si nécessaire.
30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les courgettes, la courge, les dattes et les abricots secs taillés en deux, les raisins secs que vous aurez fait gonfler préalablement dans un peu d’eau.
Le dressage :
5 minutes avant de servir, verser les amandes et finir la cuisson sans le couvercle pour qu’elles torréfient légèrement. Servir chaud dans le plat de cuisson, parsemer de coriandre fraîche.
