– La basique des basiques :
- la pate brisée
250 g de farine tamisée
125 g de beurre coupé en petits morceaux
1 pincée de sel
10cl d’eau (plus ou moins)
Disposer la farine en fontaine dans un saladier et mettre les morceaux de beurre au milieu. Pétrir du bout des doigts.
Ajouter de l’eau eu continuant à pétrir et arrêter dés que la pâte a la consistance voulue. Attention de ne pas trop pétrir : la pâte risquerait de durcir à la cuisson.
Le mieux est de préparer cette pâte à l’avance pour la garder au moins 2h au frais avant de l’utiliser. Mais bon, on peut aussi l’utiliser tout de suite.
– une petite variante :
- la pate brisée sucrée
Il suffit d’ajouter une bonne cuillère à soupe de sucre à la farine, avant d’y mettre le beurre.
J’aime ces deux recettes car elles sont sans œuf mais Il est possible d’ajouter un jaune d’œuf, si on veut.
Quand on les laisse au frigo avant de les utiliser, ces pâtes se travaillent très bien.
- la pâte brisée au parmesan (au robot pâtissier) :
200g de farine
50 g de parmesan râpé
une pincée de poivre
125g de beurre demi-sel froid
1 œuf
Verser la farine dans le bol avec le parmesan, le poivre et le beurre en petits dés. Installer le couvercle et le pétrin sur la tête. Mettre l’appareil en fonctionnement à petite vitesse.
Dés que le mélange ressemble à des miettes, ajouter l’œuf par l’orifice du couvercle. Arrêter l’appareil dés que la pâte forme une boule.
Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
- la pâte sablée pour les biscuits : première version, plus adaptée aux biscuits sablés qu’au fond de tarte
150g de beurre ramolli
75g de sucre glace
225g de farine
1 petit œuf
1 cac d’extrait de vanille
le zeste finement râpé d’un citron (non traité)
Battre ensemble le beurre et le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’extrait de vanille et le zeste de citron, puis l’oeuf, en mélangeant bien à chaque fois.
Puis ajouter d’un seul coup toute la farine. Bien mélanger. L’appareil doit être collant et élastique.
Former une abaisse de 2 mm d’épaisseur environ (entre deux feuilles de papier sulfurisé bien farinées). Mettre sur une plaque et laisser reposer au frais pendant 30mn. C’est seulement après que vous pourrez découper vos formes.
- la pâte sablée pour les tartes :
250g de farine
125g de beurre
80 à 100g de sucre
2 jaunes d’oeuf
1 pincée de sel
(1 tout petit peu d’eau)
Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Mettre la farine, le sel, puis le beurre coupé en morceaux sur le plan de travail. Commencer à malaxer, en écrasant le beurre dans la farine.
Vous devez obtenir un sable. Ajouter ensuite le mélange jaunes + sucre. Et former rapidement une boule sans trop travailler la pâte. Si elle s’effrite, ajouter éventuellement un petit peu d’eau.
Filmez-la et laisser au frigo de 2 à 12h.
- la pâte sablée au chocolat :
Même chose que la recette précédente, il suffit d’ajouter 40g de cacao en poudre (non sucré) en même temps que la farine.
- la pâte au yaourt : pour les fruits qui rendent du jus (rhubarbe, prunes, abricots…)
1 yaourt (ou 1 petit pot de fromage blanc)
à peine 1 yaourt d’huile
1 yaourt de sucre
1 pincée de sel
Mélanger le tout dans un saladier, puis ajouter de la farine, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains (soit, pour moi, environ 150g).
- la pâte briochée : pour la tarte au sucre, notamment
300 g de farine
100 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
2 œufs
10 g de levure de boulanger
3 cuillères à soupe d’eau tiède
1 pincée de sel
Délayer la levure dans l’eau tiède puis ajouter le sucre. Faire fondre le beurre dans une petite casserole au bain marie et l’ajouter à la préparation précédente.
Battre les œufs en omelette et les ajouter au mélange, ainsi que la pincée de sel.
Mettre la farine dans un saladier et lui incorporer, peu à peu, le mélange précédent.
Pétrissez pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange ne colle plus aux doigts. Faire une boule et laisser lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant 2h.
- la pâte feuilletée : le summum de la classe quand elle est faite maison !
250g de farine tamisée – 1càc de sel – 125ml d’eau – 40g de beurre fondu + 100g de beurre réfrigéré
Sur un plan de travail (moi j’utilise un très grand saladier) le plus froid possible, mélanger la farine et le sel puis faites un puit et versez-y l’eau et le beurre fondu. On mélange le tout à la main jusqu’à obtenir une pâte souple, ne travaillez pas trop la pâte.
Faites une belle boule de votre pâte et avec un couteau faites une incision au centre pour l’ouvrir, emballez dans un film et au frais pendant une heure.
Pendant ce temps prenez le beurre réfrigéré, mettez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez-le de manière à former un carré de 2cm d’épaisseur puis remettez-le au frais.
Au bout d’une heure reprenez votre pâte posez votre rouleau à trois cm du centre puis écrasez vers l’extérieur, tournez d’un quart posez à 3cm écrasez vers l’extérieur, on tourne encore deux fois en faisant pareil. Au final il y un petit monticule au centre et la pâte à une forme de croix. Mettez le beurre sur le monticule repliez chaque extrémité de la croix vers le centre de manière à enfermer le beurre puis aplatissez au rouleau de manière à obtenir un rectangle d’environ 15cm sur 35.
Repliez ce rectangle en trois, comme un portefeuille, filmez et mettez soit 30min au frigo, soit 15 au congel. Reprenez votre pâte, écrasez-la de manière à avoir de nouveau un rectangle de 15 sur 35, puis repliez-la en trois. Recommencez cette opération 3fois en tournant votre pâte d’un quart de tour à chaque fois. Gardez au frais (ça se congèle aussi).
- la pâte Linzer : pour la linzertorte (c’est la pâte pour faire des gâteaux à la confiture avec des lanières)
250g de farine
150g de sucre
150g de poudre d’amandes
200g de beurre
1 œuf entier + 1 jaune
Verser dans un saladier le sucre, la poudre d’amandes, le beurre, l’œuf entier et le jaune, la cannelle puis commencer à mélanger.
Dés que le mélange est fait, verser la farine tamisée en une seule fois. Pétrissez le moins longtemps possible.
Faire une boule homogène et l’envelopper dans un linge ou un film. Laisser au frais 2 heures.
Elle n’est pas facile à manipuler… surtout lorsqu’on veut faire de jolies lanières…
- la pâte à crumble salée :
75g de farine
75g de beurre mou
75g de parmesan râpé
3 cas de chapelure
1 cas de thym
Il suffit de mélanger tout ça du bout des doigts. Attention de ne pas faire de trop petites miettes, comme le sable. Il faut se garder le plaisir du croustillant !
- la pâte à crumble sucrée :
100g de beurre
100g de farine
60g de poudre d’amandes
100g de sucre
C’est une base, à laquelle on peut par exemple ajouter du chocolat en poudre, si on désire ajouter des pépites de chocolat dans les miettes (une fois qu’elles sont réalisées).
- pâte à tarte au choux fleur (salé)
- 1 chou-fleur bouilli
- 1 œuf
- 250 ml (1 tasse) de fromages fort
- Sel et poivre au goût
- 10 ml (1 c. à thé) de romarin
- 1 gousse d’ail hachée
- Enlever les feuilles et le pied du chou-fleur et couper grossièrement les parties restantes. Faire bouillir pendant 15 minutes.
- Passer au robot culinaire les morceaux de chou-fleur cuits et l’ail.
- Dans un bol, mélanger l’œuf, le fromage, le sel, le poivre, le romarin et le chou-fleur.
- Dans un plat à tarte à fond amovible, modeler une croûte avec le mélange. Mettre au four pendant 15 minutes.Mettez tout ce dont vous souhaitez dans ce fond de tarte, un appareil à quiche, une pizza à la tomate etc etc et mettez au four à 180° pour encore 40 mn
- pâte à tarte à la farine de pois chiche et épeautre
- 150 g de farine d’épeautre complète (T130) ou semi-complète (T110)
- 100 g de farine de pois chiche
- 50 g d’huile d’olive
- 100 g d’eau
- Sel
- En option : vous pouvez ajoutez des épices, des herbes (thym, origan, herbes de Provence…) ou des graines (sésame, pavot,…)
- Préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante.
- Dans un saladier, mélangez la farine, la farine de pois chiche et le sel.
- Ajoutez l’huile d’olive et l’eau. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que la pâte se forme. Terminez à la main pour former une boule. Inutile de placer la pâte au frais, elle est prête à être façonnée.
- Étalez votre boule à l’aide d’un papier sulfurisé et d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque de la taille de votre moule.
- Positionnez votre pâte à tarte dans votre moule (avec le papier sulfurisé ou sans si vous avez un moule antiadhésif). Pas besoin d’une pré-cuisson, la pâte est prête pour recevoir votre garniture. Le temps de cuisson de votre tarte dépend de votre appareil et du type de moule (le verre chauffe moins vite que la tôle). En règle générale il faut au minimum 45 minutes de cuisson.
- La Pâte Brisée à la Farine de Pois Chiches
- 200g de farine de pois chiche
- 100g de maïzena
- 3 cas d’huile d’olive
- 8cl d’eau
- 1 pincée de sel
- Dans un récipient mélangez la farine et la fécule de maïs
- Ajoutez l’eau tiède, l’huile d’olive le sel et pétrissez Jusqu’à l’obtention d’une boule bien souple et malléable.
- Si vous n’arrivez pas à former une boule avec la pâte rajoutez un peu d’eau. Si au contraire la pâte est trop collante ajouter un peu de farine.
- Il n’est pas obligatoire, de laisser la pâte reposer.
- Utilisez la pâte brisée, selon la recette désirée.
- Pour un fond de quiche, étalez là très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Si vous préparez cette pâte brisée dans la but de réaliser une quiche, faite la préchauffez avant de mettre l’appareil à quiche.
